回锅肉，恐怕四川再没有哪款家常菜肴能与之并驾齐驱，与四川百姓的民俗民生、民风民情如此联系密切，让世代四川儿女魂牵梦萦。这道川人心目中当之无愧的川蜀第一菜，给过我们舌尖味蕾无限的幸福与满足，承载着生活的点滴与记忆。川味，在众多的菜系里独具一格；而在川人眼里，回锅肉，永远是心中的至爱。
回锅肉是四川人心中当之无愧的“川蜀第一菜”
比传说更悠久
有人说，“到了四川，不吃回锅肉，等于白来。”的确如此！在四川，几乎每个家庭都能炒出一道香味四溢的回锅肉，回锅肉也因此成为公认的“川蜀第一菜”。然而，很少有人能够说出，回锅肉究竟源于何时，始于何地，又为何能够成为蜀人餐桌上的最爱？一道又一道的谜团，让这道“川蜀第一菜”的起源变得扑朔迷离、众说纷纭起来。
翻遍网上对回锅肉起源的描述，绝大多数文章都认为起源于清代末期，由成都一位姓凌的翰林发明。据说，这位凌翰林仕途失意，回到家乡成都后，祭祀先祖。遵照传统礼仪，祭祀祖宗以猪肉为尊。西汉刘安主编的《淮南子》记载：“世俗言：飨大高者（高诱注：大高，祖也）彘（猪）为上……夫飨大高而彘为上牲者，非彘能贤于野兽麋鹿也，而神明独飨之，何也？以为彘者，家人所常畜而易得之物也，故因其便以尊之。”原来，四川用作祭祖的猪肉，先要煮熟，不能放盐，以示不忘食物的本源，表达对祖宗的尊敬。祭祀后家人就可享用祭肉，一般是将祭肉切片，直接拌以椒盐之类作料吃，也可以放回到汤锅中，加盐和菜蔬煮热后再吃。凌翰林平时爱吃一些煎炒类菜肴，祭祖之后，就将祭肉切片放入炒锅翻炒，又加入盐、花椒、酱、醪糟汁和青蒜。没想到其味香美无比，左邻右舍纷纷仿效改进，回锅肉就这样诞生了。
整个故事有头有尾，似乎结构严谨，时间线也能够对应得上，难道这真是回锅肉的起源吗？其实不然，回锅肉的历史远比传说更悠久，可以向前追溯到距今1000年前的宋代。
爆肉与油爆猪
回锅肉在四川也被称为“熬锅肉”，在四川南部一些地区也称其为“爆肉”。正是因为回锅肉的这些别称，让我们在历史文献上找到了它更久远的证明。宋人孟元老撰写的《东京梦华录》记载：“凡御宴至第三盏（即御宴上皇帝向亲王宗室和文武百官第三次赐酒，一共有九次），方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子（形如驼峰的面食）。”孟元老在文中所提及的爆肉，很可能就是人们熟知的回锅肉。
五花肉经过大火宽油烹制后形成的“灯盏窝”是最极品的形态
很多人对此提出了质疑，在中国古代，因为缺乏正确的养殖和处理方式，猪肉硬且腥，被认为是下等人所食用的肉食。比如宋代陈师道在《后山谈丛》中就写道：“御厨不登彘肉”。这种难登大雅之堂的肉食，又如何能够成为宋朝的御宴大菜呢？
其实，皇帝的餐桌上也并非完全禁绝猪肉。同样是在宋代，曾任宰相的吕大防就对宋哲宗赵煦说：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉。”劝说皇帝不要去贪图珍馐佳肴，只能吃羊肉。吕大防还说：“此皆祖宗家法，所以致太平者。”吕大防之所以苦劝皇帝“止用羊肉”，可以反证出猪肉等其他肉食也可能是在皇帝的菜单中的（古代牛肉几乎很难吃到）。所以，御宴上的爆肉，极有可能指爆猪肉。
众所周知，炒菜是从宋代以后才出现的，而“爆肉”之“爆”，正是炒菜中非常典型的一种烹饪技巧，大火宽油下烹制出的猪肉，不就是回锅肉的原型吗？
如果说宋代的文献记录还不能断定“爆肉”与回锅肉的血缘关系，那么明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍（切片），投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
细致到具体烹制方法的记载，让油爆猪与回锅肉的亲缘关系跃然纸上，二者在烹饪原料和工艺上几乎一致。都是先将肉煮或蒸熟后捞出，切片，再第二次加工，爆炒成菜。只是油爆猪的作料中没有辣椒，下作料的顺序也稍有差别。至于加生竹笋同炒的回锅肉，现在不多见。但是加茭白同炒，在川南一带仍然流行。从烹饪原料和工艺看，回锅肉在明代已基本定型。
郫县豆瓣注入新灵魂
咱们再回到文章最初，摆一摆关于回锅肉起源的问题，如果说它最初的历史可从文献记载追溯到宋代的话，那现代回锅肉虽未必创造自凌翰林之手，但还确实是起源于清代，这当中与现代回锅肉非常重要的一个调味料--郫县豆瓣，关系密切。
川菜的秘密，在于调味。川菜有“三香三椒”之说。三香乃“葱、姜、蒜”，三椒乃“辣椒、胡椒、花椒”。用这三香三椒，烹饪出川菜的“七滋八味”。用这“七滋八味”形成的32种味型，最终形成川菜的“一菜一格，百菜百味”的特色。而要做到“百菜百味”，全在于郫县豆瓣、辣椒和各种香料的配合。
郫县豆瓣是川菜的“灵魂”。根据《成都方志》的记载，清末咸丰年间（1851年―1861年），郫县城南街的益丰和豆瓣作坊老板陈守信突发灵感，将鲜辣椒加入豆瓣酱。传统豆瓣酱是没有辣椒的，意想不到的是，放了辣椒的豆瓣酱格外可口。到了光绪（1875年―1911年）年间，彭县富商龚鹿宾见辣椒豆瓣酱有利可图，携款到郫县创办元丰源酱园，生产豆瓣酱。益丰和与元丰源彼此竞争，原料选择精益求精，酿造工艺不断改进。仅晒豆瓣一环，便是天天翻晒，夜夜吸露，持续时间至少一年。翻晒时间越长，品质越佳。两家豆瓣大户就这样你追我赶，酿造出的辣椒豆瓣酱，不放任何香料却香味醇厚；不用任何油脂却油亮爽润；不加任何色素却光泽美观。郫县的辣椒豆瓣酱由此名扬全川，成为川菜最重要的调料。
民国初年，外地到郫县收货物的庄客常购买郫县豆瓣馈赠亲友，郫县豆瓣名声外传。民国四年（1915年），四川军政府派员去西藏犒军，在益丰和与元丰源各订购豆瓣3-4万斤，两家酱园的豆瓣酱都深受军士欢迎。1978年后，郫县豆瓣大量销往全国各地，并走出了国门。
正是因为郫县豆瓣的风靡，为川菜注入了新的灵魂，也衍生出了更多形式的川菜菜式，其中自然也包括回锅肉。在郫县豆瓣的居中调和之下，回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣鱼等等，焕发出了新的魅力，成为餐桌上的宠儿。
郫县豆瓣是现代回锅肉中的“灵魂” 姚健 图
家常却很讲究
回锅肉虽是四川人餐桌上最常见的菜肴，但它内在的讲究却相当精致。因此能做出回锅肉的人不少，但能做好回锅肉的，那真的是要考点手艺的。
回锅肉的制作，时至今日已经有太多的改进和变化，但万变不离其宗，最经典版的回锅肉，一定要选后腿坐墩肉的二刀肉，肥四瘦六的黄金比例，皮薄肉嫩，肥瘦相连，肥肉的厚度约两指余，最易形成回锅肉特有的小船微卷造型。
选好的肉，煮时要适度，煮回锅肉切忌久煮，否则瘦肉部分会因水分流失过多，变得紧缩老硬，失去鲜香细嫩口感，爆炒时又很难卷曲成窝形；而且肉皮与肥肉部分，因久煮而软糯粘烂、难以切成标准片张。正确的煮法是，放入开水锅中煮一刻钟左右，至肉色发白，皮软能掐得动，瘦肉部分刚断红（俗话说七分熟），然后关火，让肉在汤中浸泡十来分钟，捞起便可趁热切片回锅了。切不可为了便于好切片，而把煮好的肉放进冰箱急冻，质地和香味会发生很大变异。
煮好的肉，切片厚薄要均匀，长度合适。回锅肉标准片张，应先修成5-6厘米长、4厘米高的肉块，再切成约3毫米的片块。若切得太厚，爆炒时就不易收缩卷曲，太薄又容易炒焦。
下锅爆炒，火候要掌握好，大火宽油是基础，油温不宜太高，五六成（80-100摄氏度）即可。肉片在均衡油温中易于逐渐卷缩，脂肪溢油、瘦肉脱水、纤维收缩，便形成灯盏窝形态，飘逸出肉香味。此时可以将多余的油滗出，留适量油，烹入料酒去腥增香，当水汽散尽、肉片吐油，随即放入剁细的郫县豆瓣，香辣酱也可，下豆豉煵酥香，油现红色，再下甜面酱，改用小火炒和均匀，加少许白糖或甜红酱油，调成中火，先放进白蒜苗迅速炒断生，再下青蒜苗炒合，即可起锅装盘。如此，一盘红亮碧绿、浓香四溢、形似灯盏的地道回锅肉就可以靓丽上桌了。
“一家炒来四邻香，香辣咸鲜味悠长，试问川人谁不爱，盘中一见似归乡。”回锅肉，来自于民间，却坐拥川味的头牌交椅。当回锅肉的香气飘散开来，一种混合着油香、蒜清香、豆瓣香、豆豉香的复合型味恋交织乡愁。无论身在繁华都市的喧嚣之处，还是遥望农家的袅袅炊烟，总会让人触摸到家的温暖，让人踏实。（文 梦溪 | 图 甘霖 冉玉杰）
