提起川菜，回锅肉、鱼香肉丝、毛血旺、麻婆豆腐等经典菜式立时带着浓郁的热辣鲜香感扑面而来。追古溯今，川菜的发展都与郫县结下了千丝万缕的不解之缘。现代川菜之所以能够享誉中外，更是离不开郫县豆瓣的居中调和，可以毫不夸张地说，郫县豆瓣是当之无愧的“川菜之魂”。从郫县陈家发明利用“霉豆瓣”酿造出第一缸郫县豆瓣开始，三百年来，经过无数后人对豆瓣工艺进行提炼，今天的“郫县豆瓣”对于成都人来说，不仅仅是一道美味的调味品，更是与地道的川菜一起，构成了极具成都特色的美食名片。

无心插柳柳成荫

每一缸郫县豆瓣都需要精心地呵护与自然的滋养

有着“川菜之魂”之称的郫县豆瓣香味醇厚却不加任何香料，色泽红润却不加任何油脂，全靠优质的原料和精细的加工技术，从而达到色、香、味俱佳的效果，具有瓣子酥脆，酱酯香浓郁，红褐油润，辣而不燥，回味醇厚悠长的特点。今天的郫县豆瓣，早已成为川菜必备的调味佳品，但是在其诞生之初，却并非发明者有意为之，而是来自于一次无心插柳柳成荫的意外。

明末清初，巴蜀之地战乱频繁，几十年的战乱使得曾经富庶繁华的“天府之国”变得荒凉残破、千疮百孔。《四川通志》记载，康熙年间，四川人口凋敝，十不存一，“及明末兵燹之后，丁口稀若晨星”。

四川巡抚张德地到任后，向康熙上疏请求将其他省份的百姓迁移一些到四川来：“四川自张献忠乱后，地旷人稀，请招民承垦。文武吏招民百户、垦田十顷以上，予迁转。”张德地给出的条件很丰厚，“民少地荒，请不拘省分，凡无恒产佣工游食之人，经地方官查报，即酌情给予盘费，慰勉安置”，朝廷补贴路费加上康熙对迁移四川的平民免税五年、永不加赋的承诺，湖南、湖北、广东等地的百姓知道这个消息后，便成群结队前往四川定居。

在浩大的移民浪潮中，福建省汀州永定县孝感乡翠享村人陈益兼等来到了位于成都市西北郊的郫县，见这里土地肥沃，便在县城南外一公里处落户生根。在入蜀途中，他赖以充饥的蚕豆遇连日阴雨而生霉。陈益兼不忍丢弃，遂置于田埂晾晒后就以鲜辣椒拌而食之，竟鲜美无比，于是美其名曰“辣子豆瓣”，这种“辣子豆瓣”就是郫县豆瓣的雏形。

竞争中三足鼎立

清嘉庆八年（1803年），陈氏后人陈逸仙在郫县县城开设“顺天号”酱园，第一家郫县豆瓣酱园就此诞生，咸丰三年（1853年），陈逸仙的子孙陈守信开设“益丰和”号酱园，并与顺天号酱园合并经营。因为陈守信号益谦，所以取益为号首，当年时值大清咸丰年，以丰为时记，和则顺应天、地、人。这便是益丰和号的由来。时间到了光绪年间，益丰和号的当家人换成了陈守信的第六子陈竹安，他推出了新的经营方式，每月按户定期给工匠们支付一定数额的生活费，剩余的留着年终分红，能够参与“分红”的付酬办法极大地刺激了工匠们的生产热情，豆瓣产量大幅度提高。

正宗的郫县豆瓣酿造需要经过复杂而繁琐的工艺

光绪31年（1905年），益丰和号有了第一家竞争对手，从彭县迁来郫县的陕西籍人，在郫县东街开设元丰源号酱园。这种情况对陈竹安无疑是一种挑战。年轻的陈竹安沉着应战，努力以质量取胜。首先严格选料，他不惜增加运输成本选用双流牧马山的二荆条辣椒，专选彭县的二流板青皮干胡豆，盐巴则采用产于自贡的上品精盐，其次工艺流程上严格按照豆瓣生产的时间要求，按人头包干，一个工匠负责100口缸精工细作。最终以豆瓣的质量保住了市场。

在开发豆瓣新工艺的过程中，陈竹安更是下了一番苦功，他在自己的起居室内摆满小缸、小碟，随时抽取各种豆油、豆瓣的样品亲口品尝，发现产品稍不合意，立即叫工匠改变等级、货号，甚至是星夜返工另造。这种“品”出来的精品豆瓣，其选料配方的比例只有陈竹安一人知道，陈竹安为了能生产出精制豆瓣，对豆瓣长期亲口“尝品”，最后把味觉都弄坏了。当时为提防竞争对手元丰源，两家在工艺技术上互相保密，当年益丰和号多年使用的配料秤杆竟是一根粗长的青杠木锄把，锄把没有秤星，使用时全凭陈竹安心中暗记为准。所以比较两家生产的豆瓣，益丰和号产品在色、香、味方面始终占据上风。其开办之初制作的益丰和商标印戳由于长期不间断地使用，字迹早已模糊，但顾主们却只认这个标记。

就这样，两家酱园在不断竞争中，将郫县豆瓣的知名度提得越来越高。20世纪20年代，陈守信的孙子在郫县南外街开设绍丰和号酱园，郫县豆瓣市场形成益丰和、元丰源、绍丰和号酱园三足鼎立的格局，陈氏酱园从陈逸仙开设顺天号酱园为起始，益丰和为鼎盛，再支出绍丰和，壮大了陈氏家族的势力。

声名鹊起行销全国

在民国初年，声名鹊起的郫县豆瓣开始走出四川，行销全国。当时郫县有水、陆两条黄金通道，特别是水路，县境内有府河、柏条河、毗河相通的两条黄金航道，在唐昌、三道堰、青杠树、太和场等地都设有码头，下行至成都、金堂等入岷江。通过水、陆两路，东经成、渝沿江而下销至湘、鄂；南转宜宾行销云、贵；西由雅安运到康、藏；北取道广元行销陕、甘。

民国四年（1915年），四川军政府去西藏犒军，选用“郫县豆瓣”作礼品。县知事为平息“益丰和”和“元丰源”的竞争，遂平均向两家酱园各订购豆瓣三、四万斤。这是两家销售历史上最大的一笔外销生意，也是郫县豆瓣大批量运往外省的第一次。

两家酱园互比质量，如期交货。包装用干荷叶、油纸内装，外用竹篓加以保护，三个多月在崎岖山道上长途转运，豆瓣送达驻军营地时，仍保持原有品质，深得雪域高寒地区官兵的赞赏欢迎。

在这之后，陈竹安创造了益丰和号的一段辉煌。从20世纪20年代开始，西康省的川人与藏族同胞们做生意时，老板们进山时都会带上很多郫县豆瓣，甚至有的人用郫县豆瓣进西藏去换取药材等紧缺物资，一时之间郫县豆瓣成了西南商业中的“硬通货”，红极一时。

郫县豆瓣在不同时代留下了属于自己的独特印记

郫县豆瓣为何深受喜爱？究其原因，在于其“酱酯辣香，味鲜醇厚”的特点。正是因为郫县豆瓣独特的口感，因此在近现代川菜中应用广泛，煎、煸、烧、炒、煮、炖、炸、熘十多种技法，有上百道经典传统川菜如：麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等，都离不开郫县豆瓣。从郫县豆瓣诞生到今天的这300余年中，郫县豆瓣已经与川菜相互融合，不可拆分。而机智灵巧的川人们更是围绕郫县豆瓣这一主题，创造了无数美味的新式川菜。

新中国成立后，郫县豆瓣也迎来了新的发展。1956年，益丰和、元丰源、绍丰和三家酱园公私合营，成立郫县豆瓣厂。1981年，国营郫县豆瓣厂注册了“益丰和”和“鹃城”商标。因此，从历史沿革来看，“鹃城”和“益丰和”豆瓣可以算作是陈氏家族的嫡系直传，其历史最为悠久，同时也是非物质文化遗产郫县豆瓣传统制作技艺的传承企业。（文丨图梦溪）