距今一百多年前的清末，老百姓的收入并不高，终日忙碌，为的就是吃上一顿饱饭。成都街头巷尾，提篮或挑担叫卖的汤圆、糍粑、艾蒿馍馍、锅魁、甜水面、饺子等，不仅能够让普通人家满足饱腹的需求，而且还能够苦中作乐，在吃上得到其他地方难以得到的满足感。那么在一百多年前的成都，老百姓一日三餐都吃些什么？那些美味又平价的美食，又售价几何？穷人想吃肉又该怎么办呢？

牙祭只能偶尔打

1909年后任成都府华阳县令的周询，曾概述成都食品物价：“猪肉每斤值钱百文，牛肉不过五六十文，羊肉又略贵，鱼虾又较猪肉略贵，鸡鸭生者与猪肉同。”

当时猪油每斤140文，比猪肉贵得多。猪脊髓、蹄筋、鸭舌等低脂肪动物“下水”（内脏）及牛肉都较便宜：蹄筋，每根6文。烧腊店的鸡爪，每个3文。鸭掌，每个1文半。鸭舌，每个1文。鸭翅，每个3文。郡肝，每个12文……而鱼，多为有钱人家才买；鲫鱼为上品，每斤一百数十文。虾，每斤180—300文不等。

可以看出清末肉类以肥腻油多为贵，与今相反。工薪阶层整月收入（从底层600文到技术性工匠3000文），最多只能买6—30来斤猪肉。所以吃荤叫做“打牙祭”，比喻为让牙齿沾肉如同祭祀鬼神。

当然，肉类作为当时的“稀缺品”，价格的确较高，但普通人家“打牙祭”也并不一定要自己买肉来烹制，反而街头巷尾的各种小吃，因为独特的风味，也成为了“打牙祭”的好选择。来看看清末成都街头小吃的景象：荞面：每碗6文—8文。糖豆腐脑：2文。熬醋豆腐脑：每碗2文—4文。蒸蒸糕：红糖的每十个9文，白糖的每十个18文。糍粑：有开铺者，有肩挑者，6文、8文、12文不等。馓子：4文钱一把。

醪糟：挑担者兼煮汤元、糍粑、鸡蛋，数文至十余文不等。汤元：挑担者均红糖、洗沙、白糖三样。每三枚价5文，加芝麻酱另给钱2文。油糕：3文—4文。天鹅蛋：米粉油炸者，3文—4文钱一个。珍珠馍馍：米团中包红豆粗沙，每个3文，三个8文。艾篙馍馍：每个3文。锅魁：有和糖、椒盐、油旋子、白吉子、糖饼子五类。4文钱一枚，7文钱两枚，10文钱三枚。

甜水面：挑担者6文一碗。炉荞面：每碗6文。杂酱面：每碗16文—24文不等。素面：每碗6文。牛肉面：12文—16文。水饺：每枚2文，有调料。肉饺子：每个3文。羊肉烧饼：每个6文。糖包子：每个4文。大肉包子：6文。火腿包子：6文。口蘑包子：12文。春卷：12文。烧麦：4文。粽子：4文。

大致而言，当时工薪族较高者每月挣3000文，约能吃杂酱面150碗（以每碗20文计）。

物价不高挣钱不易

如前文所言，成都的小吃，每一样价格都不算高，因此周询对当时成都的物价给出了一个定论：“生活低下之一斑也”。但物价真的低吗？这种物价低其实只能是相对而言，身为四川“首府首县”华阳县令的周询，每月收入至少三百两银子以上，兑换制钱约400多吊。他的收入比每月仅挣1—3吊钱（1—3千文）的劳苦百姓高百倍以上，因而有着物价低的感叹。

与周询同一时代的小官吏徐心余，则记载底层民众挣钱之艰难：“米粮虽极贱，而寻觅银钱则甚难。如裁缝泥木等工，每日仅百余文或数十文。等而下之，他可知矣。……（轿夫）以两人轿计之，每十里每人仅得钱三五十文……可以知寻银钱之难与食力者之苦矣！”徐心余举例说，两个苦力抬轿10里，每人仅能得钱三五十文。这些钱只能买来10来个小烧饼，而且还要供全家老幼所需，一大家子人平摊下来，勉强果腹已然是非常难得了，对于他们而言，恐怕难有物价低的感叹。

清末街头“坝坝宴”情景，很多名馔就源于这些平民饮食

清末成都人，习惯用甑子蒸饭。或米煮成半熟筲箕滤起，锅底加苕菜、红苕等粗粮、蔬菜，再将米饭放菜上烘好。如有碟泡菜或炒豆芽、烹豆腐下饭，已是小康人家的大享受。

正因为挣钱颇难，吃饭又是刚需，因此在一百多年前的清末或民国时期的成都，常可见到这样的画面：饭馆门口有人头顶板凳、面街而跪。这是当时街头常见悲剧：穷人饿慌了进饭馆，吃了饭给不出钱。饭馆想打他于心不忍，放他走又于心不甘，只好让他头顶板凳跪地求哀……有的乞丐饿慌了也跪地求哀，希望有善人给他买碗饭吃。

清末成都“小吃”的“小”，指简单、价廉、易得，主要供下层民众消费。一种是小贩先在家中（或店中）制作出，再挑担提篮地走街穿巷吆喝叫卖。另一种是小贩挑着小炉灶和食品原料，游走街头现烹现卖。这些小吃摊贩大多也是可怜穷人，做可怜生意。就是到了20世纪50年代初也是这样。我外婆当时住在南门城墙下的贫民棚户区，她20多岁时守寡。每天凌晨即起床，拌一瓦钵大头菜丝和一瓦钵“冲菜”（类似芥末味的嫩青菜），然后叫醒我。我想吃几根大头菜丝她也不许，说：“去卖了买米的，不然要饿饭。”然后牵着睡意朦胧的我，一手提着竹篮子，到上池街、陕西街等处叫卖：“买大头菜丝子啊，买冲菜啊……”至今声犹如在耳，思之眼湿。

清末成都还有一种“鬼饮食”。夜风中，一盏“油壶子”灯光影影绰绰；一架用小背篼糊成的炉子闪烁蓝幽幽的火苗。小贩“敲当当”（小铜锣）或敲竹梆，寒冬腊月半夜三更，冷巷中叫声悠悠充满凄凉：“醪糟汤元，红油抄手，酸辣挂面，担担面……”

这些小吃原是“下里巴人”，但许多已演变为现今之“阳春白雪”，名小吃“担担面”就是其中一例。

“十二相”百味俱全

清末时，成都穷苦百姓谋生不易，吃肉更难。当时一些小饭馆从高档大馆子廉价买来残汤剩水（潲水）。潲水中，有光剩骨架的“灯笼鸡”、有只留鱼脑壳和鱼刺的“篦子鱼”、有仅存一绺硬皮的“月亮肉”、咬了半边的萝卜、芋头和烂菜叶子……甚至还有从酒杯里收拢来的、沾满油珠子的“星星酒”。老板把这种“高级潲水”倒在锅里头“回炉”，再加些锅巴、剩饭……

对于穷人而言，那锅里面“十二属相”的动物肉都有（鼠牛虎兔龙蛇马羊猴鸡狗猪），美其名曰“十二相”。我有个初中同学的爷爷，曾在东城门外搞过这穷生意。据这老爷子说，当年常有人和他开玩笑：“你锅里头哪会有虎肉、龙肉？叫十二相怕不对哦？”老爷子一本正经回答：“锅头有掉到汤里的壁虎，爬到菜上的地龙（即蚯蚓）。”问者哑口无言。

李劼人小说《死水微澜》里，清末韩二奶奶对邓幺姑吹嘘成都生活之美：“连讨口子都是快活的！你想，七个钱两个锅魁，一个钱一个大片卤牛肉，—天哪里讨不上二十个钱，就可以吃荤了！四城门卖的十二相，五个钱吃两大碗，乡坝里能够吗？”李劼人并作脚注：“成都四城门外，有这样一种小饭铺，把瘟猪、死猪的脏腑、死猫肉、死狗肉，甚至活鲜鲜的老鼠肉，总之，凡是动物的肉，煮一大锅，专门卖给一般穷人，平日难得吃油荤的人，叫作十二相。意思说，从鼠到猪十二属相的生物全有。”

“十二相”甜、香、咸、辣、麻、酸、苦……百味俱全、油气直冒、热气腾腾。如果运气好，还可能吃到富人嚼不动的半片海参、嫌太腻人的一砣肥肉。痨肠寡肚的下力苦命人，吃了这说不清楚是香还是臭的汤汤水水后，会抹一把油亮亮的嘴巴，笑骂一句：“总算打了回牙祭……龟儿子这‘十二相’，还真抵事！”

民国时期的“火锅”，一人一小灶。来源：20世纪40年代美国《生活》杂志

百余年匆匆而过，如今川菜中“大杂烩”“烧什锦”“连锅闹”等，除了不用“潲水”外，烹饪方法都有“十二相”的影子。另外，民国时期也演变为较高级的“火锅”，什么玩意儿都可以一锅煮，内中也有难言的酸甜苦辣麻。（文丨图 郑光路）