“冬至大如年”，对于中国人来说，当白昼最短黑夜最长的一天来临时，总需要在饮食上有些独特的仪式感。在北方，冬至这天是要吃饺子的；而在南方，则有的吃汤圆，有的吃年糕，有的吃红豆糯米饭。

而在美食之都成都，冬至这一天又有些别样的风景。对于成都人来说，冬至如果没吃上一顿巴适的羊肉汤，那么这一整年都留下了遗憾。从小关庙到三官堂再到遍地开花，从黄甲麻羊到简阳大耳羊，羊肉汤用自己浓郁的香气，温暖着寒冬的成都人。

成都人冬至最难舍难分的羊肉汤

传承汉代的饮食习俗

为什么冬至这一天要吃羊肉？其实是有传承的，相传在汉初时，汉高祖刘邦就在冬至这一天吃了樊哙煮的狗肉，觉得味道鲜美，赞不绝口。冬至吃狗肉从此就在民间传开来，不仅吃狗肉，还吃羊肉以及各种滋补品，希望来年有个好兆头。到后来，狗肉就慢慢转变成了羊肉，成为一种习俗传承了下来。

每逢冬至，邀约亲朋好友齐聚畅享羊肉汤是成都人必不可少的习俗

传说自然难以考证真假，但是汉代在冬至这一天吃羊肉却很可能是真的。汉朝以冬至为“冬节”，官府要举行祝贺仪式称为“贺冬”，《后汉书》记载：“冬至前后，君子安身静体，百官绝事，不听政择吉辰而后省事。”所以，这一天朝廷要放假休息，军队待命，边塞闭关，商旅停业，朋友之间则相互拜访以美食相赠，欢乐地过一个“安静祥和”的节日。

在民间，大多要在这一天改善伙食，所以流行冬至日吃肉。有道是“冬至不吃肉，冻掉脚指头”，不管穷家富户，这一日都要煮肉吃，正因为如此，冬至成为大人孩子们企盼的节日。

或许是成都沉淀深厚的历史文化，或许是大移民带来的文化交融，在巴蜀大地上，冬至吃羊肉这一习俗被很好地保留了下来。在成都有一句老话：“吃了羊肠，不穿衣裳；吃了狗肺，不盖棉絮（发shui音）。”每到寒冷的三九天，成都人总会到街头喝一碗热气腾腾的羊肉汤，再配上一个香脆的锅盔，从头暖到脚，让整个严寒不再那么难熬。

风靡成都的简阳羊肉汤，最大的特点就在于熬制前先炒制，这样熬出的汤色白味浓

到了明清时期，成都人冬至吃羊肉已经成为一种习俗，到了冬天尤其是冬至，大街小巷上总会有各种摊贩在售卖羊肉汤，对于普通老百姓来说，羊肉价格贵，羊杂价格则相对“相因”不少，因此羊杂汤就成为平民百姓的最爱，时至今日，很多人吃羊肉汤，也是“半杂半肉”或者“全杂”，这或许是一种烙印在基因里的饮食记忆吧。

城里数团火，散出满天星

成都人对羊肉汤的记忆，大多都是从小关庙开始的。小关庙位于青羊区一个狭小的街道中，以前这里相传是祭祀关羽之子关平的地方，如今却早已经没有了庙。从20世纪90年代开始，小关庙就成了成都人每年冬天吃羊肉汤锅最爱去的地方。那时候，羊肉汤便宜，3元钱一碗，既改善伙食，又提升口感。

曾经的小关庙有多火？老一辈的成都人肯定都印象深刻，据说最多的时候，短短的一条小街上，挤出了几十家羊肉汤店。每逢冬至，这里的每一个位置都是人，一有空位全靠抢。虽然小关庙的店多，但真正火的还是最初的那几家，最早开门的是“大华”，其次是“王牌”，这些店承载下了老成都对冬至羊肉汤的最初记忆。

小关庙从交通来说，其实并不算优秀，在一个狭窄的巷子里。当小关庙已经包容不下更多的羊肉汤时，成都的好吃嘴们开始在其他地方寻找新的美食。这个时候，三官堂开始崛起了。

三官堂和小关庙的羊肉汤上并不算严格的承接关系，更应该看成相互补充。从历史来看，小关庙的大华在1994年开张，而三官堂的第一家羊肉汤店，则是简阳人杨大明于1989年开的，10多平方米的店铺只摆得下3张桌子。后来，小关庙羊肉汤客流量爆棚，三官堂也凭借着更优良的交通位置，更舒适的就餐环境迎来了自己的发展黄金期。

最让人难忘的就是三官堂羊肉一条街的店名，极具江湖特色。肖大仙、肖八仙、肖神仙、肖仙仙等一大批肖家“仙”字辈羊肉店开启了三官堂的“羊肉时代”。因为味道巴适、名字特别，迅速成为街头巷尾一大风景线，成为成都人茶余饭后的谈资。2002年，笔者在成都上大学，虽然大学离三官堂并不算近，但有时候也会和朋友特意坐公交车过来饱食一顿，结账时不过20几元，就能心满意足地扶墙而出。

2010年，三官堂羊肉汤一条街搬迁了。“肖家”的兄弟们如星火般四散到了成都的各个角落。肖大仙羊肉汤店搬到了河滨路河心半岛，肖神仙羊肉汤店搬到了靠近二环路的三官堂街，三岔湖羊肉汤店搬到了龙舟路45号，而杨大明，则把店开到了致民路十二中街，另一家肖八仙走得最远，搬到了狮子山附近的静康路……虽然三官堂散了，但成都羊肉汤店数量却一直在不断增长着。

新“羊”换旧“羊”

成都人爱羊肉汤，但并不代表羊肉汤是一成不变的，从20世纪90年代至今，成都人餐桌上的羊肉汤至少更新了三代。

在简阳大耳羊没出现前，成都人的羊肉汤都是被双流黄甲镇承包了的。黄甲镇距成都市区15公里，地处成都牧马山腹地，素有“麻羊之乡”的美誉。这里养羊有着悠久的历史，至今长盛不衰。

公元221年，刘备在成都称帝，建立蜀汉。建兴十四年（公元236年），武都氐王苻健归降蜀汉政权，并带领氐民400户迁徙至广都县（今双流）。氐人与本地百姓融合，促进了当地畜牧业的发展，进一步固化了冬至吃羊肉的民间习俗。

随着成都人对羊肉汤热情的不断升温，相对体型较小的黄甲麻羊显得略有力不从心起来，于是简阳的大耳羊开始成为羊肉汤餐桌上的另一个主角。大耳羊最大的特点是体型大，成长快。大耳羊最重可达200斤，每年可长80—100斤，非常契合当下快节奏的餐饮产业，而简阳也因此成为成都人消费羊肉汤的新宠，甚至有了一句玩笑广告词：“没有一只羊，能活着走出简阳”。

很有意思的是，正当黄甲麻羊和简阳大耳羊暗自较劲的时候，金堂黑山羊犹如一匹黑马一般，成为了成都人餐桌上的新宠。不仅是金堂黑山羊，隆昌的黄羊、威远的黑山羊也纷纷登场，寻找着自己的一席之地。

炒不炒都美味

成都人餐桌上的羊肉汤，按照烹饪方式分成了两大流派，其最大的区别就在于熬汤的羊肉羊杂，是否经过炒制。

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从20世纪90年代起，小关庙的羊肉汤就是成都美食的风景线

传统派的羊肉汤，是不炒的，其中以秦川号为代表。这家店开设于1912年，其羊肉汤不仅不炒，熬煮时连姜和胡椒这些香辛料也不放，直接用大锅熬煮，保持羊肉汤的原汁原味。大锅老汤熬出来的羊肉汤看上去比较清澈。虽然没有加任何的香辛料，依然不腥不膻。这种原汁原味的羊肉汤，成都目前已不多见。

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当下最风靡的羊肉汤烹饪方式，则是简阳派羊肉汤，它最大的特点是“炒着吃”。制作简阳羊肉汤，不仅要选择当地所产的大耳羊，在熬汤的时候除了要用羊骨外还要用鲫鱼。鲫鱼煎至金黄，捞出包入纱布中与羊骨、羊肉、羊杂一同熬煮。熬出来的汤色白汤浓、味道鲜香。“简阳派”最大的奥秘，就在于羊肉汤上桌前，要将煮好的羊肉、羊杂切片后加羊油大火爆炒，待水汽全干时再分两次浇汤，使其在最短时间内沸腾，保持羊肉羊杂略带干香的口感。所以简阳羊肉汤的羊肉不像炖煮出来的羊肉那样湿软，熬好的羊肉汤色泽乳白，汤也十分浓稠。

羊肉汤端上桌后，成都人还总结出了一套独有的羊肉汤蘸料汤碟公式：“小米辣、香菜、豆腐乳”。吃的时候也是有仪式感的，要先喝原汤，再蘸食羊肉羊杂，然后开火涮食白菜、藕片等蔬菜，很像吃火锅那样。当然，对成都人来说最少不了的就是豌豆尖（成都人称豌豆巅儿），豌豆尖和羊肉汤的关系对于成都人来说就像羊肉之于羊肉汤，没有豌豆尖的羊肉汤是不完整的。最后再将白面锅盔切块后煮进去，吃点锅魁喝点汤，为冬至节完美地画上一个句号。（文 梦溪 | 图 嘉生）