雪花鸡淖，是川菜中非常特殊的一道菜，以其成菜色白似雪而得名。雪花鸡淖的做法相当繁琐，需要用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，再以软炒烹制法成菜。呈现出的菜品色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼皆宜。遗憾的是，近年来川菜的味型以麻辣为主流，这道菜因为制作繁琐、成本高昂，且味型「非主流」，渐渐地被众人遗忘。

雪花鸡淖

儿时的口福

20世纪90年代初，我正在读小学，正逢暑假，父母带着我和表妹，从攀枝花到重庆探亲，成都就成了这段旅途的中转站。到了省城，擦身而过未免太过遗憾，于是父亲决定在成都停留两天。通过两天与成都的亲密接触，有两个点位给我留下了深刻的印象，一个是猛追湾游乐场的“翻滚列车”，另一个就是青年路附近品尝到的“雪花鸡淖”。

品尝到“雪花鸡淖”的餐馆，如今我已忘却名字，但对内里的环境还有些许残留的印象，大堂空间非常宽阔，似乎布置有20张以上的“八仙桌”，饭点时人声鼎沸，点菜时需先到柜台买“票”，随后穿着白色制服的服务员穿行其中，手中捧着摞得极高的菜盘，分桌按票上菜。

这次就餐，其他菜品如回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片都上菜极快，似是早已制好，唯独为了照顾孩子不能吃辣椒而点的“雪花鸡淖”久久未上，直到肚子基本填饱后才姗姗来迟。

虽然已经有七八分饱，但雪花鸡淖依然让我感到惊艳，其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩……这些都是后来回忆时的修辞之词，当时的感觉就是吃起来甜咪咪、泡松松的，有些像奶油蛋糕中的奶油，但又透着几分菜蔬与肉品的鲜香，那种感觉很是奇妙。餐后，父亲问我哪道菜最好吃，我答道：“雪花鸡淖。”当时他嘴角勾起了一道难以言语的笑容，说：“你倒挺会吃，就数这个最贵。”

年少的我对于价格没有什么概念，也并不知道为什么这道吃起来像奶油的菜最贵，只是后来很多年，我都没能再品尝过一次雪花鸡淖。2002年，我到成都上大学，特意来到猛追湾和青年路寻找儿时记忆，翻滚列车倒是坐了个过瘾，却再也找不到当年那家国营餐馆，也没能在成都的其他餐馆菜单上，发现雪花鸡淖的身影。反而是龙抄手、皇城坝牛肉、痣胡子龙眼包子、三官堂羊肉、川王府火锅自助……当然，这又是另外的故事了。

时隔30年，我又在成都新开的一家餐厅再次品尝到了雪花鸡淖。这次让我印象深刻的点，变成了菜单上数百元的菜价，至于成色与味道，比起儿时的记忆总觉得少了点什么。或许，少的正是永远离开了我的父亲。

经过厨师的不断改进创新，如今的雪花鸡淖已呈现出更多更美的图案

食鸡不见鸡

雪花鸡淖之所以贵，不在于食材的考究，而在于工艺的繁琐。雪花鸡淖在制作时先用鸡脯肉去筋，再用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热，倒入鸡浆，炒熟起锅即成。

要做好雪花鸡淖，需要静下心来做“细功夫”，其难点在于鸡脯在墩子上需要用刀背反复砸茸，边砸边用刀口剔去白筋。若用刀刃剁，难以去净筋膜，入口质感不佳。鸡茸不用清水而用冷鸡汤澥散，打蛋清必须始终采用顺时针方向，形成蛋泡，直至竹签插立蛋液中而不倒。这道菜的原材料看似简单，但对比例配合、油温掌握、制作技艺等要求极高，若功底不扎实，菜式的品相和味道很难达到理想的效果。

雪花鸡淖中的主菜--鸡淖，虽色白如雪，但如果仅以此盛盘，视觉效果未免单调，因此经典川菜中的雪花鸡淖在制作中还必须加入蛋黄使其色成黄，辅以菠菜碎叶（菠菜剁成细小碎叶）令之色成绿。白、绿、黄三色鸡淖你中有我，我中有你，堪称一道靓丽的桌面风景。随着厨师对菜品研究的不断深入，也有创新出现。如加甜面酱，便成咖啡色。加番茄粒，则成雪里红……还可另加金钩、火腿等提鲜，增加菜品的味觉层次感。

值得一提的是，雪花鸡淖要用原材料蛋清，所遗蛋黄可做特色菜品“甜黄菜”，又名 “三不沾”，即不沾盘、不粘筷、不粘牙。还可另加花生粒或核桃粒，菜色金黄，味微甜，入口化渣，营养丰富。雪花鸡淖与甜黄菜，色彩与味道在宴桌上相得益彰，堪称姊妹菜。

雪花鸡淖的美味与考究，是建立在繁复的工艺与较长的工时之上的，有统计显示，从备菜到成菜，即使是最熟练的厨师来烹制，耗时也在15分钟以上。耗时耗力耗人工，这对于快节奏的都市餐饮而言，无疑是不合时宜的，食客不愿久等，厨师不愿多做，经营者不愿经销，从20世纪90年代中期开始，雪花鸡淖逐渐淡出主流川菜餐饮市场。

随着料理机等现代化厨房设备的加入，为需要复杂工艺处理的菜品制作减少了工序，时隔30年后，雪花鸡淖等一大批曾经因耗时耗力而销声匿迹的经典川菜，重焕生机，出现在中高端的餐厅菜单之上，展现出传统川菜的味型魅力。

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川菜24味型

近年来，川菜走向全球，但给人的印象似乎仅局限在“麻辣”二字之上，仿佛川菜就等于麻辣，麻辣就是川菜。其实这种印象过于刻板，雪花鸡淖就是正统川菜中的代表之一，而这道菜从形、色、味哪方面来看，都与麻辣没有丁点交集。

事实上，川菜的味型总共有24种，包括麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝味、鱼香味、陈皮味、怪味、蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味、咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝辣香味、糖醋味。纵观川菜的24种味型，真正让人能感觉到麻和辣的，不过才七八种。而且川菜的辣是辣得香，并不是辣度高。

麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉是川菜最经典的四大名菜，四个里只有一种属于麻辣味，即使是辣椒看上去较多的宫保鸡丁也是“糊辣味型”，并不会让人感觉到辣感。更多的高端川菜，多是不用辣椒的，体现了“大味必淡”的属性，除了雪花鸡淖外，还有按传统方法烹制的坛子肉、红烧鸭卷、八宝锅蒸、芙蓉鸡片、开水白菜、蝴蝶竹荪汤等。从菜式还是味型上来看，川菜都可谓是“一菜一格，百菜百味”。

有意思的是，走出四川、走向世界的川菜也向着不辣的方向进一步发展。在欧美最受欢迎的川菜菜式当属“宫保鸡丁”。其一，宫保鸡丁的主料是鸡胸肉，在欧美食材中极为常见又颇受欢迎；其二，花生、葱段这些配料在欧美等国相当常见；其三，宫保鸡丁“爆炒”的制作方式，更是对了欧美人的胃口。重油、焦脆、香。诸多元素累加下来，宫保鸡丁风靡欧美自然也不足为奇了。不过，欧美版的宫保鸡丁相比正宗川菜来说，糊辣味几乎可以忽略不计，反而是加入了大量糖和番茄酱，让这道菜更偏向甜香口味。

而在邻国日本和韩国，“麻婆豆腐”则是餐桌上的常客。这离不开一位川菜大师的推动--陈建民。出生于宜宾的陈建民1958年和朋友在日本创办了四川饭店，经过他的改良，推出了回锅肉、麻婆豆腐、担担面、干烧虾仁等一系列川菜，攻占了以清淡菜式为日常的日本食客味蕾。日本版的麻婆豆腐从外形看，与川菜麻婆豆腐颇为相似，但麻辣程度降低，并加入了一定甜味，是以“甜鲜味”的麻婆豆腐成为当地人的心头好。

由此可见，“麻辣”不应当成为川菜的刻板印象，在博大精深的川菜文化中，雪花鸡淖只是众多不辣的代表之一。（文 梦溪）